Balkan Mutfağı

mydos

Forum Ustası
Lutenisa






20 kg kırmızıbiber. (Közlenip. Kabukları soyulacak)

5 kg domates (sıcak suda kısa süre haşlanıp kabukları soyulacak. Rendeleme veya kıyma makinesinden geçirilecek)

Eğer salça ile karıştırılacaksa 1 kg kaliteli domates salçası

3 kg közlenmiş patlıcan

2 kg haşlanmış havuç

1 baş kuru soğan.






Blenderde doğranacak

1 baş sarımsak. Blenderde doğranacak.

Biber, domates ve havuç kıyma makinesinden geçirip içine soğan ve sarımsak karıştırılır, isteğe göre baharat (nane, kekik, karabiber) atılabilir.

Karışım koyulaşıncaya kadar kısık ateşte sürekli karıştırılacak.








Lutenisa






15 kg kırmızı biber. (Közlenip. Kabukları soyulacak)

2,5 kg domates (sıcak suda kısa süre haşlanıp kabukları soyulacak. Rendeleme veya kıyma makinesinden geçirilecek)

7,5 kg közlenmiş patlıcan

1 kg haşlanmış havuç

1/2 baş sarımsak. Blenderde doğranacak.

+

Çubritsa

Şarena sol

Zeytinyağ







Ajvar





MALZEMELER

2 orta boy patlıcan
4 domates
3 kırmızıbiber
1 soğan
2 diş sarımsak
1 yemek kaşığı kırmızı biber
1 çay bardağı zeytinyağı
Tuz



HAZIRLANIŞI

Patlıcan ve kırmızıbiberleri közleyip kabuklarını soyun. Diğer taraftan soğan ve sarımsaklar küçük küçük doğrayıp yağda kavurun. Kıyıcıdan geçirdiğiniz domatesleri de soğanlara ilave edin.

Domates suyunu çekmeye başlarken közlenmiş sebzeleri doğrayıp yerleştirin. Suyunu çekince ocaktan alıp robottan geçirin. Bir taşım daha kaynattıktan sonra kavanozlara sıcak olarak koyup ağzını sıkıca kapatın ve ters çevirip soğuyuncaya kadar o şekilde bekletin. Kışın kahvaltılık sos olarak da kullanabilirsiniz.






Kırmızı Yağ Biberi Salçası

Malzemeler:

Aşağıdaki ölçülerde 40 adet çeyreklik şişelerden çıkıyor. Yarı yarıya malzemelerden yapılırsa 20 şişe kadar çıkar.(Çok oluyor şişe sayısını az almayın fazla alın mutlaka şişelere koyulup o gün kaynatılması şart, yoksa kalan salça bozulur.)

*10 kg kırmızı uzun yağ biberi

*2 kg havuç

*2,5 kg patlıcan

*4 kg hazır domates salçası

*Tuz (yarım su bardağı)(isteğe göre artabilir veya azalabilir azar azar tadarak koyunuz)

*Toz şeker (yarım su bardağı)

*2 su bardağı sıvı çiçek yağı

*Acı biber (isteğe göre artabilir veya azalabilir azar azar tadarak koyunuz)


Yapılışı

*Kırmızı yağ biberi önce dolma temizler gibi tohumlarını parmakla bastırıp çırparak temizlenecek. Tohumlar biberlerde hiç kalmayacak. Daha sonra Kırmızı yağ biberleri fırına atılıp iyice parpulanır. Fırın içinde döndürmeye gerek yoktur bir kerede biraz bekleyerek parpulanabilir.

Fırından çıkan biberler parti parti her çıkan ayrı poşette , naylon torbaya koyularak ağzı 5 dakika kadar kapalı tutulur. Kalın poşet seçilirse veya market poşetini iki adet iç içe koyarak kullanılırsa sıcaklık daha iyi demleneceğinden çok rahat soyulur.

Sonra poşetten çıkarılıp tepsiye yayılır ki soğuyup kolay soyulsun. Hepsi bu şekilde hazırlanır. Soyma işi bitince zaten yumuşamış olur ve robottan geçirilip marmelat kıvamında bir kaba kenara koyulur. (kabı büyük olsun , diğer malzemeler de yapıldıkça ,iç içe aynı yerde karışacak sığmayabilir)

*Havuçlar yıkanıp kirli bölgeleri temizlenir kabuk soyulmasa iyi olur vitamini gitmesin. Bir tencereye küp şeker büyüklüğünde doğranır. Üzerini geçecek kadar su koyulup haşlanır. Arada bir haşlanana kadar karıştırılır.

İyice yumuşar soğuyunca robottan aynı biber gibi marmelat kıvamına gelene kadar geçirilip kırmızı biberlerin üstüne katılır.

*Patlıcanların siyah kabuklarının hepsi soyulur. Yine küp küp doğranıp aynı havuç gibi haşlanır. Yalnız haşlama sırasında patlıcana çok az su koyulur. Yani altı yanmayacak şekilde.

Arada bir haşlanana kadar karıştırılır. İyice yumuşar soğuyunca robottan aynı havuç gibi marmelat kıvamına gelene kadar geçirilip yine aynı büyük kaba koyulur.

Bu üç malzeme hazırlandıktan sonra (büyük kaptadır hepsi) içine yukarıda ölçüleri yazılmış olan domates salçası ve acı biber de katılıp iyice birbiri ile karışacak şekilde büyük kaşıkla karıştırılır.

Bu karışım büyük bir tencerede pişirilmek üzere kenara alınır. Ayrı bir büyük tencere ocağa koyulur. Tencerenin altına dibini kaplayacak kadar sıvı çiçek yağı koyulur.(2 bardak yağ tencerenin dibini kaplamazsa biraz daha eklenir.)

Sonra kenarda bekleyen biber+havuç +patlıcan+domates salçası +acıbiber karışımı bu yağın üzerine pişirilmek üzere boşaltılır.


En son içine ölçüdeki ya da size göre daha az veya fazla miktarda tuz ve şeker katılıp altı yakılır. (Tuz eksik olursa bozulma ihtimali olabilir tuz iyi ayarlanacak)

Ocakta altı yakılıp pişirilen salça artık iyice sağa sola sıçrayıp kaynayana kadar Jbaşından beri sık sık karıştırılır. Kaynayınca da aralıksız karıştırılır. Burası çok önemli iyice özleşip pişirilemezse de bozulabilir. Sabırla ve iyice kaynatılır.


*Koyulaştığını şu şekilde anlarız. Ekmeğin üzerine sürdüğünüzde sulu durmuyorsa düzgün şekilde sabit duruyorsa artık altını kapatabilirsiniz. Küçük kavanozlara sıcakken koyulup ağzı kapatılır.

Bu işlem malzemeler bitene kadar devam eder. Bitince de kapaklar atmasın diye büyük bir kazanda ya da tencerede şişeler kaynatılır. Kaynatma işi yapılırken koyulan su şişe kapaklarının bir parmak üstünde olmalıdır. Şişeler normal dik şekilde su içinde kaynatılır.

Kaynama da su kaynayana kadar ve bir iki dakika kaynamasına izin vererek olacaktır. Bu sayede kapaklar atmaz. Altı kapatılıp önce sıcak suyu içinden alınarak yavaşça şişeler sıcak bir şekilde çıkarılıp bir havlu üstüne kapaklar aşağıya gelecek şekilde sıralanır. Yavaş koyulur patlamasın. Bir gün sonra düzeltilip rafa sıralanır.



Ajvar

Aşağıdaki ölçülerde 11 adet 250 cl kavanoz çıkıyor. Yarı yarıya malzemelerden yapılırsa 6 kavanoz çıkar.



Malzemeler:

*5 kg kırmızı uzun yağ biberi

*1 kg sivri biber (acı seviliyorsa hafif acılıdan alınabilir)

*5 yemek kaşığı hazır domates salçası

*3 yemek kaşığı tuz

*2,5 yemek kaşığı toz şeker

*1 baş sarımsak

*1 demet maydanoz

*2 su bardağı sirke

*1,5 su bardağı sıvı çiçek yağı


Yapılışı

Kırmızı yağ biberi önce dolma temizler gibi tohumlarını parmakla bastırıp çırparak temizlenecek. Tohumlar biberlerde hiç kalmayacak. Daha sonra Kırmızı yağ biberleri fırına atılıp iyice alt üst çevrilerek parpulanır.

Fırından çıkan biberler parti parti her çıkan ayrı poşette , naylon torbaya koyularak ağzı 5 dak. kadar kapalı tutulur. Sonra tepsiye yayılır ki soğuyup kolay soyulsun. Hepsi bu şekilde hazırlanır. Soyma işi bitince zaten yumuşamış olur kuşbaşı doğranıp kenara alınır.


Sonra bir büyük tencereye ölçülerde belirtilen miktar kadar sirke ve sıvı yağ (beraber)koyularak hafif kızana kadar altı yakılır.

Kızdıktan sonra içine ; daha önceden ayıklanmış ve menemene koyulacakmış gibi doğranan sivri biberler atılarak iyice açık yeşil renk alana kadar öldürülür. Çok kavrulmayacak yani diriliği yok olana kadar.

Sonra daha önceden hazırlanmış kırmızı yağ biberi içine atılarak (ocak bu arada açık yanıyor) karıştırılır. Diğer tüm malzemeler da atılarak iyice karıştırılır.

İyice özleşip kaynayınca normal ateşten kısık ateşe alınır. Daha altı yanarken sıcak sıcak şişelere koyularak şişe kapakları kapatılıp şişeler bir havlunun üstüne ters kapaklar aşağıya gelecek biçimde sıralanır.

Tüm şişeler malzeme bitene kadar bu şekilde yapılır. Sonra yoğurt mayalar gibi üstüne de havlu bez sarılıp 1 gün hiç ellenmeden bekletilir. Soğuyunca şişeler düzeltilerek dolaba sıralanır.