ESTERGON
Genel Moderator
Eski İstanbul Meyhaneleri
MEYHANENİN GEÇMİŞİ - Meyhane kültürü Liman kültürünün bir parçası olarak süre gelmiştir.Çünki Gemiciler indikleri limanda bekardır,ve içerek geçirecekleri vakitleri ve nakitleri vardır.Türkler İstanbul ve Galatayı aldıkları zaman zaten liman olan bu şehrin meyhaneleride dünya ölçülerindeydi. 16 yy yazarlarından Kastamonulu Latifi Tarifname-i İstanbul adlı eserinde İstanbul meyhanelerinin özellikle Tahtakalede toplandığını,Galatanın ise serapa meyhane olduğunu kaydeder. Müslüman Halk genel olarak içki konusundaki dinsel yasaklara bağlıydı ama Müslüman olmayanların adetlerine karışılmazdı. Galata başta olmak üzere gayrimüslimlerin yoğun olduğu mahallelerde birçok meyhane vardı. ve bu meyhanelerin müşterilerinin bir kısmı kaçamak yaparak gelen Müslümanlar oluşturuyordu. Keyif için içilip yenilen yerler olan meyhaneler de bütün işyerleri gibi lonca düzenine bağlıydı.
Fatihin Saltanat dönemi ( 1451-1481 ) İstanbulun imarıyla ve yerleşimi ile geçmişti.Oğlu II Beyazıt ( 1481-1512 ) zevk ve eğlenceye düşkünlüğü dolayısiyle sanatı teşvik etmişti. Bu dönemde meyhaneler fazlalaşmıştı.II.Beyazıtın oğlu Yavuz Selim ( 1512-1520 ) sırasında meyhaneler daha da fazlalaşmış,sarhoşluk,İstanbul da daha da yaygınlaşmıştır.Sultan Süleyman ( 1520-1566 )tahta çıktıktan sonra içki kullanımını yasakladı.II.Selim zamanında ( 1566-1574 ) Damat İbrahim Paşa ve çevresinin de teşvikiyle meyhaneler yeniden açılmış zevk ve eğlence dönemi yeniden başlamıştır. Nitekim 7 Ekim 1573 de Müslüman mahallelerine dahi meyhane açıldığı bildirimine karşılık bunun durdurulması için ferman çıkarılmıştır. Saray hamamındaki bir zevk aleminde düşerek yaşamını yitiren II. Selimden sonra tahta çıkan oğlu III.Murat zamanında (1574-1595 ) 13 Mart 1576 da çıkarılan ferman ile Müslüman Mahallelerinde olmaması kaydiyle meyhaneler yine işlevlerine serbestce devam ediyorlardı. III. Murat bu defa müslümanların hristiyan mahallelerindeki meyhanelere dadandığına bizzat şahit olunca içki yasağı koydu.( 14 Mart 1583 ) Ancak bir süre sonra Askerlerin içki içme yasağı,Askerlerin dayatmaları sonucunda kaldırılınca asker olmayanlar da içki içmeyi sürdürdüler. Komutan içkiyi yasakladı ve duvara Alkol öldürür diye yazdırdı. Ertesi sabah bu yazının altına bir cümle eklenmişti. Asker ölümden korkmaz.
Eremya Çelebi Kömürcüyan 17 yy da İstanbul Tarihi adlı kitabında Kasımpaşayı anlatırken, ileride yahudi evleri ve onların iki tarafında odalar görülür,bu evler sahildedir.ve altlarında dükkanlar vardır.Burada misafirler için balık pişirilir.ve onlara turşu ve kurutulmuş mersin ve morina balıkları ikram edilir,yahudi kasapları ve misket Arak ının ( Rakının ) satıldığı koltuklar da oradadır.Anlamaktayız ki şimdinin benzerleri boğaz Lokantaları eskiden haliç kıyısında yer alırmış. ve 17 yy da rakı hemde misket üzümünden yapılma olarak bu evlerde demcilere sunulurmuş. Büyük büyük dedemiz aşağıda demini aldıktan sonra belki de yukarıdaki odalara çıkardı.İstanbul meyhaneleri bulundukları yerlere,sahiplerine dükkanın üzerine levhası yerine asılan tahta veya madeni kayık,kule,hançer,gibi alameti farikaları yada içinde havuz fıskiye bulundurma özelliklerine göre adlandırılırdı.Söz gelimi hançerli,kürkçü hanı,yahudi kandili,vs.Bu alametlerden bazıları yeniçeri ocaklarının alametleriydi. Bu meyhanelerin akşamcı müşterileri ve semtlerine göre yeniçeri akşamcıları,Dayı ünvanıyla herkesten daha fazla hürmet görürlerdi.
Tersanecilerle Topçular Kasımpaşadan fındıklı ve salıpazarına kadar uzanan meyhanelerin müşterileriydi.Kayıkçı,Hamal,Tellak takımı ve İstanbulun baldırıçıplak külhanları bu meyhanelere giremezdi. Uğrasalar da meyhane akşamcılarının bulunmadığı zamanlarda ayakta içip giderlerdi. Bu meyhanelere gedikli meyhaneler denirdi. Abdülaziz döneminin sonlarına doğru bunlara Selatin Meyhaneler denmeye başlandı.Meyhane gedikleri kurulduktan sonra ayak takımının gittiği yerler koltuk meyhanesi denilen kaçak yerler,gizlice içki satan ara sokak bakkalları ve manavlarıydı.koltuk meyhanelerinin bir kısmı ise kibar koltuklarıydı. Buralara evine içki sokmayan memur ve katip takımı gelirdi.Ayak takımı için küçük koltuklardan başka birde ayaklı meyhaneler vardı.Ayaklı meyhaneler seyyar içki satıcılarıydı.Çoğunluğu Ermeniydi.Bunların Dükkanı, tezgahı, fıçısı,ustası,sahibi kendisiydi.Bellerine ucu musluklu,rakı veya şarapla doldurulmuş gayet uzun bir koyun barsağı sararlar sırtlarında bir cüppe,cüppenin iç cebindede bir kadeh olurdu.Omuzlarına da alamet olarak birer peşkir atarlardı.
Ayaklı meyhaneler en çok Bahçekapı,yemiş iskelesi,Galata ve cıvarında dolaşırlardı.Müşterilerini gördükleri zaman etrafı kolluyarak bir bakkal veya manav dükkanına girer,kuşağının arkasından kadehi doldurup peşisıra gelen müşterisine vücudunun sıcaklığıyla ısınmış içkiyi sunarlardı.Kadehi bir yudumda yuvarlayan baldırı çıplak ayyaş,bir üzüm tanesini ya da mevsimine göre başka meyveyi meze yapardı.Çoğuda elinin tersiyle ağzını silip gider,buna da yumruk mezesi denirdi. İstanbulun gedikli meyhaneleri mutfaklarının temizliği ve ahçılarının da özellikle balık ve et yemeklerindeki hüneri ile meşhurdu. Gediklilerin sunduğu külbastı ve etli türlüsünü ( Güveç ) konak ahçıları yapamaz denilirdi.Gediklilerin geniç ve yüksek tavanları genelde direklerle tuttu rulurdu.Orta direğin dibinde bulunan büyük bir tuzlubalık ( Sardalya ) fıçısı da bu tür meyhanelerin özelliklerinden biriydi.Tuzlu balıklar fıçılarla Malta veya Ege Adalarından getirilirdi.
Gediklilerin Tezgahbaşı müşterileri dört kaşlı denilen ve akşamcı olan ağaları,ustaları ile karşılaşıp yüzgöz olmak istemiyen esnaf kalfaları ve çıraklarıydı.Fasulye piyazı,Lahana turşusu, ve kırık leblebi gibi meze ve çerezler tezgah başında sürekli bulunurdu.Rakı ve Şarap önce kabaktan,sonra ise metalden veya camdan yapılmış,karnından işeyen ibriklerle sunulurdu.Müşteri meyhaneye geldiğinde masa meze tabaklarıyla donatılmış,içki kadehleri yerleştirilmiş olurdu.Meyhanecinin masaya buyur etmesi ile ısınan fakat ancak masadaki mumu yaktıktan sonra başlayan bu demlenme saatler sürerdi.Masaya müşteri oturduğunda hazır bulunan mezeler için para alınmaz içki ve ayrıca sipariş edilen mezelerin parası alınırdı.Ramazanda meyhaneler kapatılırdı.Bayram arifesinde meyhaneciler gedikli müşterilerinin evlerine midye veya uskumru dolma gönderirlerdi.Buna unutma bizi dolması denilirdi.Meyhane kapanma vakti geldiğinde ise müdavimlerin gönderilmesi ayrı bir meyhanecilik yeteneği gerektirirdi.Masalara eğilerek yaylanmak vakti hatırlatılır Küfelik olanlar için dışarıda bekleyen hamallar işe davet edilirdi.Eve gitmek için küfeye ihtiyacı olmak dut gibi olduğunun kanıtı olurdu.
Samatya'dan Yedikule'ye giderken yol üzerinde solda ( Safa ) meyhanesi işte zamanımıza Osmanlının son döneminden,meyhane yapı şekli ve iç düzenlemesiyle kalmış yegane meyhane olarak hala faaliyetini sürdürmektedir. Gelin yazımızı hoş bir fıkrayla noktalayalım.
Meyhaneci geç vakit meyhaneyi kapatıp evine gitti.Bitkin bir halde yatağına gireceği sırada telefon çaldı. Telefondaki sarhoş sesi:
- Meyhaneci dedi,kaçta açacaksın meyhaneyi ?
- Yahu daha yeni kapadım,istediğim zaman açarım,hem açsamda seni içeri almam.
Telefondaki Sarhoş:
- Ben içeri girmek değil,dışarı çıkmak istiyorum.
